Le Bleu d’Auvergne

Bleu d'Auvergne

Le Bleu d’Auvergne est un fromage de vache à pâte persillée c’est à dire  que le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti) se développe.

Il est né au milieu du XIXe siècle.  C’est un  fermier auvergnat qui imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. Aujourd’hui, les aiguilles ont été remplacées par des machines et la moisissure du pain par le pénicillium (genre de champignons imparfaits). Diverses espèces de pénicillium sont cultivées au niveau industriel : pour la fabrication de fromages mais aussi pour la production de métabolites : les antibiotiques de type pénicillines (Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum).

Pour faire une fourme (appellation principalement utilisée dans le Massif central pour désigner des fromages de garde) de 2 à 3 kg et de 20 cm de diamètre, il faut 20 à 25 litres de lait.

Carte de France

Massif central

Ce fromage bénéficie d’une AOP depuis 1996 (Appellation d’Origine Protégée). Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ». C’est une garantie d’origine et de typicité, transcrite dans un cahier des charges validé par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et homologué par la Commission Européenne.

Le Bleu d’Auvergne est un fromage qui se déguste seul mais qui est aussi utilisé en cuisine sutout pour faire des sauces.

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